Τα μυστικά του ρυζιού

Το ρύζι είναι ένα από τα βασικά διατροφικά είδη της ανθρωπότητας καθώς αποτελεί την κύρια τροφή σχεδόν για τα 2/3 του παγκόσμιου πληθυσμού.

Η πρώτη χώρα σε παραγωγή ρυζιού είναι η Κίνα και ακολουθεί η Ινδία.

Η Ελλάδα είναι αυτάρκης σε ρύζι και οι περιοχές καλλιέργειάς του είναι οι νομοί Σερρών, Θεσσαλονίκης, Αιτωλοακαρνανίας, Φθιώτιδας, Καβάλας, Λακωνίας και Ιωαννίνων.

Το παραγόμενο ελληνικό ρύζι είναι υψηλής ποιότητας και ιδιαίτερα νόστιμο, εξαιτίας της κοντινής απόστασης της καλλιέργειάς του από τη θάλασσα και τους ποταμούς.

 

Ιδιότητες

Το ρύζι έχει ελάχιστες θερμίδες, (τα 100γρ. έχουν μόλις 130 Kcal),  καθιστώντας το μια ιδανική διαιτητική τροφή, χωρίς χοληστερίνη και λιπαρά.

Είναι εξαιρετικά ωφέλιμο για τον οργανισμό, μιας και περιέχει όλες τις βιταμίνες του συμπλέγματος Β (εκτός από τη Β12), αλλά και βιταμίνη Ε. Περιέχει επίσης σίδηρο, κάλιο, φώσφορο και μαγνήσιο.

Το άμυλο και η πρωτεΐνη είναι τα κύρια θρεπτικά συστατικά τόσο του λευκού όσο και του καστανού ρυζιού.  Το λευκό ρύζι περιέχει επίσης ελεύθερα σάκχαρα, λιπαρές ουσίες, ίνες, βιταμίνες και ιχνοστοιχεία.

Το καστανό ρύζι έχει μεγαλύτερη θρεπτική αξία από το λευκό καθώς περιέχει μεγαλύτερο ποσοστό βιταμινών, πρωτεΐνης, λιπαρών ουσιών, ιχνοστοιχείων και διαιτητικών ινών.

H περιεκτικότητά του ρυζιού σε βιταμίνες μεταβάλλεται ανάλογα με την επεξεργασία του καρπού. Συγκεκριμένα, η αποπιτύρωση απομακρύνει το 70% των βιταμινών. Συνεπώς, σε περιοχές που το ρύζι έχει υποστεί αποπιτύρωση και αποτελεί βασικό είδος διατροφής ,παρουσιάζονται συχνά φαινόμενα αβιταμίνωσης ( ασθένεια μπέρι-μπέρι).

Για την ιστορία

Το ρύζι είναι μια από τις αρχαιότερες καλλιέργειες στον κόσμο με καταγωγή από τη νοτιοανατολική Ασία.

Στην Κίνα καλλιεργείται από το 2.800 π.Χ ενώ στην Ινδία πρέπει να διαδόθηκε την εποχή της καθόδου των Αρίων.

Οι Ινδοί θεωρούσαν το ρύζι θείο δώρο και οι Κινέζοι ένα από τα σημαντικότερα αγαθά. Χαρακτηριστικό είναι μάλιστα το κινέζικο ρητό που αναφέρει ότι «Στη ζωή δεν είναι πολύτιμο το χρυσάφι αλλά οι πέντε σπόροι της γης, από τους οποίους το ρύζι είναι ο πολυτιμότερος».

Ο αυτοκράτορας της Κίνας Τσιν Νογκ, είχε διατηρήσει με νόμο το δικαίωμα να προεδρεύει στις τελετές για τη σπορά του ρυζιού, γεγονός που αποδεικνύει τη σπουδαιότητα που είχε το ρύζι.

Στην Αρχαία Ελλάδα ,το ρύζι ή “όρυζον” μνημονεύεται ως βασικό μέσο διατροφής στον Ηρόδοτο (480-420 π.Χ) και στον Θεόφραστο (371-287 π.Χ). Αναφέρεται επίσης από τον Φρύνιχο τον Αράβιο ως “όρνιδα” και από τον Ιούλιο Πολυδεύκη ως “ορίνδη”.

Οι στρατιώτες του Μεγάλου Αλεξάνδρου κατά την επιστροφή τους από την εκστρατεία στην Ινδία, έφεραν μαζί τους τη συνταγή του πιλαφιού, καθώς όταν ο Μέγας Αλέξανδρος κατέλαβε την Σογδιανή, στο βασιλικό συμπόσιο σερβιρίστηκε πιλάφι.

Από την Ελλάδα, το ρύζι εξαπλώθηκε σταδιακά σε όλη τη νότια Ευρώπη και σε μερικές περιοχές στη βόρεια Αφρική.

Στη σύγχρονη ελληνική ιστορία, μέχρι τη δεκαετία του 1960, το ρύζι θεωρούνταν τρόφιμο πολυτελείας. Γι αυτό τα καθημερινά πιάτα π.χ. γεμιστά και πιλάφι, μαγειρεύονται κυρίως με πλιγούρι ή τραχανά. Το ρύζι χρησιμοποιούνταν  κυρίως σε γιορτινά πιάτα, όπως στη γέμιση της χριστουγεννιάτικης γαλοπούλας ή τα γαμοπίλαφα.

Μετά τη δεκαετία του 1960 το ρύζι καθιερώθηκε ως καθημερινό φαγητό. Η εξάπλωση του οφείλεται στο Σχέδιο Μάρσαλ, και συγκεκριμένα σε έναν Αμερικάνο γεωπόνο ονόματι Ουώλτερ Πάκαρντ, ο οποίος έδειξε στους αγρότες γύρω από το δέλτα του Σπερχειού ποταμού, πώς να το καλλιεργούν, ανοίγοντας το δρόμο για να αυξήσουν το εισόδημά τους.

Στην Ιταλία και την Ισπανία η καλλιέργεια του ρυζιού γίνεται πιο συστηματική τον 9ο αιώνα μ.Χ. αν και για πολλούς αιώνες χρησιμοποιούνταν περισσότερο σαν φάρμακο για τη σίτιση ασθενών παρά για τροφή.

Κατά τη διάρκεια του Μεσαίωνα, η καλλιέργεια του ρυζιού στην Ευρώπη μειώθηκε πολύ εξαιτίας του κινδύνου της ελονοσίας που ελλόχευε στους ορυζώνες .

Το 16ο αιώνα μ.Χ. το ρύζι ταξίδεψε με τους Ισπανούς στο Μεξικό και στη συνέχεια με τους Πορτογάλους στη Βραζιλία.

Στη Βόρεια Αμερική έφτασε σχεδόν 150 χρόνια μετά και οι πρώτες συστηματικές καλλιέργειες έγιναν στην περιοχή της Carolina που έδωσε το όνομά της και σε μια από τις πιο γνωστές ποικιλίες ρυζιού. Σύμφωνα με την ιστορία, το ρύζι ήταν το δώρο ενός καπετάνιου στους διασώστες του όταν το πλοίο του προσάραξε και παραλίγο να βυθιστεί στις ακτές της Νότιας Καρολίνας.

Ποικιλίες ρυζιού

Το ρύζι συναντάται σε πολλές ποικιλίες με διαφορές στο χρώμα, στο μήκος και το σχήμα του κόκκου, κάτι που παίζει σημαντικό ρόλο στη μαγειρική του συμπεριφορά. Συνεπώς, η επιλογή του σωστού τύπου ρυζιού είναι καθοριστικής σημασίας για το επιθυμητό τελικό αποτέλεσμα.

Το ρύζι γλασέ, ενδείκνυται για σούπες, λαπά και γλυκά όπως το ρυζόγαλο καθώς οι κόκκοι του προσκολλώνται μεταξύ τους κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.

Το ρύζι καρολίνα έχει την ικανότητα να απορροφά τα λίπη και γι’ αυτό είναι κατάλληλο για πιλάφι που δεν θα στραγγιστεί ή για φαγητά φούρνου.

Το ρύζι μπονέτ (ή parboiled) είναι προβρασμένο ρύζι. Διαθέτει χαρακτηριστικό κίτρινο χρώμα, που οφείλεται στην ειδική επεξεργασία του καρπού με ατμό, με αποτέλεσμα συστατικά του φλοιού να περνούν και στον κόκκο. Παραμένει σπυρωτό κατά το μαγείρεμα και είναι ιδανικό για σπυρωτό πιλάφι.

Το νυχάκι είναι ρύζι σκληρό και κατάλληλο για βράσιμο σε νερό που κοχλάζει ή σε ατμό. Το χρώμα του είναι λευκό – κρυσταλλιζέ και είναι ιδανικό για πιλάφι.

Το καστανό (ή αναποφλοίωτο)  ρύζι, αποτελεί την «ακατέργαστη» εκδοχή του λευκού ρυζιού. Είναι πλούσιο σε φυτικές ίνες, και ενδείκνυται για δίαιτες υγιεινής διατροφής και απώλειας βάρους.

Το ρύζι μπασμάτι  είναι ένα φυσικά αρωματικό ρύζι, ιδανικό για πιλάφι και εξωτικές γεύσεις . Παίρνει το φυσικό του άρωμα από τα ιδιαίτερα συστατικά του υπεδάφους της ευρύτερης περιοχής που ευδοκιμεί

Το άγριο ρύζι είναι στην πραγματικότητα υδρόφιλο δημητριακό με γεύση και αρώματα που θυμίζουν ρύζι.  Συνδυάζεται σε ανάμιξη με το ελληνικό ρύζι μπονέτ και είναι ιδανικό για κυνήγι, θαλασσινά και σαν γαρνιτούρα σε επίσημα γεύματα.

Το ρύζι σε έθιμα και παροιμίες 

Το ρύζι συνδέεται με πολλά έθιμα του γάμου και συμβολίζει το ρίζωμα, τη στερέωση του γάμου σε γερά θεμέλια.

Οι καλεσμένοι, ραίνουν με ρύζι το νεόνυμφο ζευγάρι την ώρα του χορού του Ησαΐα ευχόμενοι να ριζώσει, ενώ ρύζι πετούν και κατά το στρώσιμο του νυφικού κρεβατιού, γεγονός που συμβολίζει τη γονιμότητα του ζευγαριού.

Τα έθιμα αυτά έχουν τις ρίζες τους στην αρχαία Ελλάδα, όπου έραιναν τους νεόνυμφους με κριθάρι κι άλλους καρπούς, ευχόμενοι ευγονία και αφθονία.

«Δε θέλει ρύζι με νερό. Θέλει νερό με ρύζι.» αναφέρεται στον ιδιότροπο άνθρωπο.

«Βράσε ρύζι» για μια κατάσταση ή μια υπόθεση που δε διορθώνεται λόγω της τροπής που έχει πάρει. Η ιστορία για την προέλευση της φράσης, αναφέρει ότι κατά τους βαλκανικούς πόλεμους ένα ελληνικό τάγμα αποκομμένο από τα υπόλοιπα, προέλαυνε στο βουλγαρικό έδαφος με πενιχρά εφόδια, και το μόνο φαγητό που διέθετε ήταν σκέτο βρασμένο ρύζι. Στο χωριό Λάμπροβο, οι πεινασμένοι στρατιώτες έκαναν επιδρομή στους ορνιθώνες και μάζεψαν κότες για να μαγειρέψει ο μάγειρας Εμμανουήλ Αναπλιώτης. Όταν όμως το γεγονός έπεσε στην αντίληψη του έντιμου ταγματάρχη Αγγελάκη, διέταξε να επιστραφούν οι κλεμμένες κότες. Οι στρατιώτες τις επέστρεψαν και ο ταγματάρχης απευθυνόμενος στον μάγειρα είπε «Μανώλη, βράσε όρυζα (και πάλι)».