Αλεύρι, η απαραίτητη πρώτη ύλη

Το αλεύρι είναι η λεπτή σκόνη που παράγεται από το άλεσμα δημητριακών ή άλλων σπόρων πλούσιων σε άμυλο και χρησιμοποιείται ως πρώτη ύλη για την παρασκευή πολλών τροφίμων, με κυριότερο το ψωμί.

Υπάρχουν πολλοί τύποι αλεύρων και η διάκρισή τους γίνεται είτε με βάση την περιεκτικότητά τους σε πρωτεΐνες, είτε ανάλογα με το βαθμό και τον τρόπο άλεσής τους, είτε τέλος με το είδος του δημητριακού, από το οποίο προέρχονται.

Κάθε τύπος αλεύρου  επηρεάζει διαφορετικά τη γεύση, την υφή και το χρώμα του τελικού προϊόντος στο οποίο χρησιμοποιείται.

Τα γνωστότερα είδη αλεύρων είναι τα εξής :

 

  • Αλεύρι τύπου Μ (σκληρό-χωριάτικο) Το αλεύρι κατηγορίας (τύπου) Μ ή σκληρό ή χωριάτικο, γίνεται από σκληρό σιτάρι. Είναι δυνατό και πλούσιο σε γλουτένη και έχει χαρακτηριστικό κίτρινο χρώμα. Ενδείκνυται για την παρασκευή ψωμιού, ζυμαρικών και γενικά για ζύμες.

  • Αλεύρι τύπου 70%
    Το αλεύρι αυτό, παράγεται από επιλεγμένα μαλακά σιτάρια, κι έχει τη χαρακτηριστική αλευρώδη υφή. Περιέχει ελάχιστη ποσότητα πίτουρων, έχει πιο άσπρο χρώμα από το χωριάτικο και μικρότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και γλουτένη. Μπορεί να είναι δυνατό ή μαλακό και χρησιμοποιείται στην αρτοποιία για την παραγωγή ψωμιού, αλλά και στη ζαχαροπλαστική για κέικ, μπισκότα, κουραμπιέδες και κουλουράκια.

  • Καλαμποκάλευρο
    Είναι το αλεύρι από το ενδοσπέρμιο του καλαμποκιού, έχει κίτρινο χρώμα και είναι πλούσιο σε βιταμίνη Α, σίδηρο και ασβέστιο. Το καλαμποκάλευρο είναι αλεύρι χαμηλών πρωτεϊνών, οι ζύμες του δεν έχουν καθόλου ελαστικότητα και δίνουν βαριά προϊόντα αλλά πολύ γευστικά. Ενδείκνυται για καλαμποκόψωμο, κριτσίνια, μεξικάνικες πίτες, παντεσπάνι και κέικ.

  • Αλεύρι ολικής άλεσης
    Το αλεύρι ολικής άλεσης περιέχει όλο το φύτρο του σιταριού και γι’ αυτό είναι πλούσιο σε φυτικές ίνες, βιταμίνες Β, Ε, Ω6, Ω3, πρωτεΐνη και ιχνοστοιχεία. Ενδείκνυται για μαύρο ψωμί καθώς και ποικιλία αρτοσκευασμάτων.
  • Αλεύρι τύπου 55% Τα άλευρα του συγκεκριμένου τύπου καλούνται και άλευρα για όλες τις χρήσεις, καθώς είναι ιδανικά για την παρασκευή πλήθους αρτοσκευασμάτων, όπως ψωμί πολυτελείας, κέικ, φρυγανιές, σφολιάτες κ.α.

 

Για την ιστορία

Η παλαιότερη αρχαιολογική ένδειξη για σπόρους σιταριού που συνθλίβονται μεταξύ μυλόπετρων για παραγωγή αλεύρου είναι γύρω στο 6000 π. Χ.

Οι Ρωμαίοι ήταν οι πρώτοι που άλεσαν σπόρους σιταριού σε κωνικούς μύλους που γύριζαν σκλάβοι ή ζώα.

Στην αρχαία Ελλάδα άλευρο ονόμαζαν μόνο το προϊόν του αλέσματος του σιταριού. Το σιτάρι μουσκευόταν για να γίνει μαλακό και στη συνέχεια να μετατραπεί σε αλεύρι (ἀλείατα) από το οποίο προέκυπτε το ψωμί (ἄρτος). Ο Όμηρος επανειλημμένα αναφέρει τους αλευρόμυλους και το άλεσμα σαν διαδικασία, πολύ γνωστή σ’ όλους τους λαούς της εποχής του.

Τον δωδέκατο αιώνα, έφτασε στην ευρωπαϊκή ήπειρο, ο ανεμόμυλος (πιθανότατα προήλθε από την Ανατολή).

Γύρω στο 1500 υπήρχε αλευραγορά στο Χάνδακα της Κρήτης και στη Θεσσαλονίκη, όπου άνθρωπος της συντεχνίας των αρτοποιών, με διορισμό του ιεροδίκου, πουλούσε άλευρα «με το ζυγόν», στην Κωνσταντινούπολη και σε όλες τις μεγάλες πόλεις. Σύμφωνα μάλιστα με αγορανομικό κανονισμό της Κωνσταντινούπολης του 1502, οι αρτοποιοί υποχρεούνταν να έχουν πάντοτε ικανή ποσότητα αποθέματος αλεύρου για έναν ή δύο μήνες, ασχέτως  με τις συνθήκες της αγοράς των σιτηρών.

Το 1879, κατά την έναρξη της βιομηχανικής εποχής, ο πρώτος μύλος ατμού ανεγέρθηκε στο Λονδίνο.

Ένα σημαντικό πρόβλημα που παρουσιάστηκε κατά τη βιομηχανική επανάσταση, ήταν η διατήρηση του αλευριού. Τόσο οι μεγάλες αποστάσεις μεταφοράς, όσο και το αργό σύστημα διανομής, έρχονταν σε σύγκρουση με την περιορισμένη διάρκεια ζωής του προϊόντος, η οποία οφείλεται στα λιπαρά οξέα του φύτρου. Τα οξέα από τη στιγμή που είναι εκτεθειμένα σε οξυγόνο αντιδρούν και το αλεύρι γίνεται ταγκό.

Η ιδιότητα αυτή των λιπαρών οξέων του φύτρου ήταν παντελώς άγνωστη κατά τα τέλη του 19ου αιώνα και χρειάστηκαν πολλά χρόνια για να διαχωριστεί το φύτρο από το αλεύρι κατά την άλεση και να αυξηθεί η διάρκεια ζωής του προϊόντος.

Τη δεκαετία του 1930, το αλεύρι άρχισε να εμπλουτίζεται με σίδηρο, νιασίνη, θειαμίνη και ριβοφλαβίνη, ενώ τη δεκαετία του 1990 οι μύλοι άρχισαν να εμπλουτίζουν το αλεύρι και με φολικό οξύ.

Το αλεύρι στη λαϊκή παράδοση

Στο Κεράσοβο Ιωαννίνων την Τετάρτη πριν το γάμο, τα ξαδέρφια και οι θείοι του γαμπρού παίρνουν λίγο αλεύρι  και πάνε στο σπίτι της νύφης για το αλεύρωμα. Βάζουν αλεύρι στο μέτωπο των συμπεθέρων και εύχονται για το νέο ζευγάρι: «Ν’ ασπρίσουν να γεράσουν»!

Στη Μακεδονία ο γαμπρός δεν πρέπει να δει τη νύφη μέχρι το γάμο, γιατί θεωρείται γρουσουζιά. Σε περίπτωση που πλησιάσει το σπίτι της νύφης, το σόι της του ρίχνει αλεύρι ή τον μαυρίζει με κάρβουνο.

Στη Στενή Πάφου την Κυριακή του Πάσχα τηρείται το έθιμο του «Μυλωνά». Ένας άντρας κάθεται σταυροπόδι, έχοντας μπροστά του δυο πέτρες, την μια πάνω στην άλλη, τρίβοντάς τες όπως γυρίζουν οι μυλόπετρες στον αλευρόμυλο. Δίπλα του ένα μακρύ και χοντρό καλάμι χρησιμεύει για να διώχνει τις όρνιθες, που έρχονται να του φαν το σιτάρι, που δήθεν αλέθει. Οι νέοι έρχονται κοντά στο αυτί του, αφού ο μυλωνάς είναι τάχα κουφός και τον ρωτούν δυνατά αν «Έσιη αλέσματα ο μύλος». Αυτός απαντά «Έσιη τζιε xέλη», (έχει και θέλει). Μερικοί παίζουν το ρόλο των ορνίθων προσπαθώντας να του πάρουν το σιτάρι. Τότε ο «Μυλωνάς» αρπάζει το καλάμι κτυπώντας όσα πόδια βρει μπροστά του. Το παιχνίδι σταματά ύστερα από αρκετά «θύματα».

Στον Τυμφρηστό  Φθιώτιδας πριν το γάμο, τρία αγόρια πηγαίνουν σιτάρι  στο μύλο, για ν’ αλέσουν φρέσκο αλεύρι για τα ψωμιά του γάμου. Ο μυλωνάς τους δίνει προτεραιότητα στο άλεσμα και βάζει όλη του την τέχνη για να βγει το αλεύρι πολύ ψιλό. Αυτές είναι οι μοναδικές φορές που ο μυλωνάς δεν αμείβεται με χρήματα αλλά με πίττα, κότα ψητή και μια κανάτα κρασί που του στέλνει η νύφη για να τον ευχαριστήσει.

Στο Γαλαξίδι, την Καθαρά Δευτέρα, ο κόσμος κατεβαίνει στην αγορά, όπου γίνεται το «μουντζούρωμα» και το «αλεύρωμα». Οι παρευρισκόμενοι «πολεμούν»  πετώντας μεταξύ τους σακούλες με φούμο ή αλεύρι. Υπάρχουν διάφορες εικασίες για το έθιμο. Ορισμένοι υποστηρίζουν ότι προέρχεται από τη Βυζαντινή εποχή, που οι παλιάτσοι των ιπποδρόμων χρωμάτιζαν τα πρόσωπά τους κατά την περίοδο της αποκριάς. Κι αυτό γιατί η περίοδος της αποκριάς συνέπιπτε με τις μέρες που ξεκινούσαν τα ιστιοφόρα το ταξίδι τους. Συνεπώς,  οι εκδηλώσεις της Αποκριάς ήταν συγχρόνως και αποχαιρετιστήριες εκδηλώσεις.

 «Κι αλευρωμένος να ‘ναι ο ποντικός, η γάτα τον γνωρίζει»  Όσο κι προσπαθεί κάποιος να μην φανερώσει τον πραγματικό του χαρακτήρα, κάποια στιγμή θα φανερωθεί.

«Βάλε αλεύρι, κάμε πίτα». Η παροιμία λέγεται για την έναρξη κάποιας εργασίας όταν υφίστανται τα απαραίτητα μέσα.

«Δυο πέτρες αν δεν μονιάσουν, αλεύρι δε βγάζουν». Η παροιμία αναφέρεται στη δύναμη της συνεργασίας.

 «Από ‘να λιθάρι, αλεύρι δε βγαίνει». Κι αυτή η παροιμία αναφέρεται στη δύναμη της συνεργασίας.

«Ακριβός στα πίτουρα και φτηνός στ’ αλεύρι».  Λέγεται για ανθρώπους που δε δίνουν σημασία στα ουσιώδη θέματα αλλά στα επουσιώδη.

«Δάνειζε αλεύρι σ’ όποιον έχει στάρι». Η παροιμιώδης φράση τονίζει τη σημασία του να δανείζεις φερέγγυους ανθρώπους.

«Να κάβουρες, δός μου αλεύρι». Λέγεται για άδικες ανταλλαγές.

«Όταν ο Θεός μοιράζει αλεύρι παίρνει ο διάολος τη σακούλα». Όποιος πλουτίζει εύκολα και χωρίς κόπο, θα σκορπίσει  τα πλούτη γρήγορα.

«Άργησε και φέρε αλεύρι». Η φράση αναφέρεται σε κείνους που δουλεύουν αργά, αλλά αποτελεσματικά.

 «Τι το θέλει ο φτωχός τ’ αλεύρι αφού δεν έχει πού να το βάλει».

«Δανεικό, κυρά, τ’ αλεύρι, δανεικό και το προζύμι». Η φράση αναφέρεται στο ότι η αμοιβαία δοσοληψία είναι άξια επαίνου.

«Πολλή βουή στο μύλο μας, μα τ’ αλευράκι λίγο». Το λέμε για κάτι σχετικά με το οποίο γίνεται υπερβολικός θόρυβος χωρίς να το αξίζει.

«Αν πας στο μύλο θα αλευρωθείς, κι αν πας στον καρβουνιάρη θα μουτζουρωθείς».

«Μυλωνάς δε δούλευε, το αλεύρι μοίραζε».

«Όποιος έχει τέσσερα μάτια αγοράζει στάρι, όποιος έχει δυο, αλεύρι και ο στραβός ψωμί».

x

Στον διαδικτυακό τόπο μας χρησιμοποιούμε cookies με σκοπό τη βελτίωση της online εμπειρίας σας. 

Οκ το κατάλαβα